水者,茶之母

人体水含量有相当大的不同。 按重量计算,人类成年男性的平均含水量约为60-63%或58±8%,成年女性的平均含水量约为52-55%或48±6%。 新生儿的体内水分占体重的75%,而一些肥胖者的水分含量仅为45%。 这是因为脂肪组织不会保留水分。

人平均一天该饮多少呢? 这是一个不容易回答的简单问题。

平均来说,成人体内含水量为体重的50-70%. 我们或许可以一日不食但是不可不饮。因为我们的细胞与内脏需要水分才能正常运作。这水的定义不局限于水,而是也可由其它饮料或是食物中取得。

根据美国医学工程研究学院(U.S. National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine)的研究,他们得出的建议是:

男性:平均一天15.5杯(约3.7公升)

女性:平均一天11.5杯 (约2.7公升)

为了避免短时间过量饮水会对肾脏照成过多负担而导致中毒,所以一些相关的研究建议一个小时的饮水量以不超出0.8-1.0公升为度。

水者,乃茶之母,好的水茶才能有更好的滋味。

自古无水则无茶,明人许次纾《茶疏》中说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可论茶也。”爱茶之人更需重水,因为水为茶之载体,水能茶中清香芬芳物质溶入茶水中,同时也融入了中华茶道的精神和意蕴。所以,自古烹茶鉴水历来是中国饮茶文化的一大文化传承特色。

国人自古就注重饮茶择水,清代张大复于《梅花草堂笔谈》说:“茶性必发于水,八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,试茶十分,茶只八分耳!”茶色,茶香,茶味都通过水来体现,所以有“清水出茶心”的说法。水有天水,地水,软水,硬水等区别,能选择好水方能泡出好茶。

水有软水和硬水之分,水的硬度会影响到水的口感,一般硬度低的水泡出的茶口感柔和,而硬度高的水泡出的茶则感觉清爽、厚重。

自然界中的天上的雨水、雪水属软水;地表的山泉水﹑溪水﹑江河水、部分井水、部分地下水属硬水。水的软、硬取决于可溶性钙、镁化合物的含量。

世界卫生组织(WHO)以“1L水中的钙离子和镁离子的质量”为标准,对水的硬度进行了如下分类:

注:硬度的计算方式:硬度=(含钙量mg/L*2.5 + 含镁量mg/L*4.1)

天水

在茶道中,大自然的雨水,雪水,露水等被称为天水,自古以来就是泡茶的上乘之水。唐代大诗人白居易有“融雪煎香茗”美句,《红楼梦》中也描述了用落在梅花上的雪水泡茶的韵味。但古时大气没受到污染,雨水,雪水要比现代洁净得多,因此现在用雨水,雪水煮水烹茶已经不太适宜了。

地水

指的是山泉水,溪水,江河湖海水,地下水等。茶圣陆羽曾在《茶经》中指出:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉,石池浸流者上;其江水,取去人远者。”陆羽认为,山泉水是最适合泡茶的美水,“泉自石出清宜洌”,山泉水含有益于人体的无机盐,为水中上品。

江河湖海水等均为地表水,因长年流动,所含无机盐不多,受污染较重而不适宜沏茶,只有远离人烟,污染物较少的江河湖海水经过澄清后才可作为泡茶好水。但现在水污染情况较为严重,大部分江河水及地下水都易受周围环境污染,用来沏茶恐有损茶味。

饮用水水的总硬度不能过大,如果没有经常饮硬水的人偶尔饮硬度较大的水,则会造成腹泻、肠胃功能紊乱,这也是所谓的“水土不服”的原因之一。专家建议饮用硬度在150—450mg/L的水是最有利于人体健康的。

软水

软水本身含硬性矿物质较少,若用于洗澡可将肌肤细胞内污染物质彻底清除,保持皮肤水嫩有活力,延缓皮肤衰老。软水中含有丰富的有机矿物质,具有很强的去污效果,一些卸妆膏中就添加了软水成分,同时,若将软水用于饮用,可以改善人体皮肤干燥、皮屑问题,而且还会保持人体每日水分充足,散发青春活力。

软水沏茶,让茶水具有泉水的口感,比较之下会比用自来水泡茶的香味口感更佳更好。但是水并不是越软越好。最好是在能去除杂质和有害物质的同时保留对人体有益矿物质元素,并保证一定出水的硬度才是最佳软水器的选择。

硬水

首先,硬水本身对人体是没有害处的。实际上根据英国国家研究院(the National Research Council)的研究,硬水质的饮用水富含人体所需矿物质成分,是人们补充钙、镁等成分的一种重要渠道。当然,硬水(未处理过)中的钙离子很容易结成固体碳酸钙(即水垢),它会给生活带来好多麻烦。

硬水比软水有更明显的味道。

当硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质的时候,茶叶的有效成分的溶解度就会变低,从而导致茶味偏淡。如果硬水中的铁离子含量过高,就会导致茶汤变成黑褐色,甚至会浮起一层“锈油”,茶汤将无法品饮。

根据现在的科学分析,水中通常都含有处于电离状态下的钙和镁的碳酸盐(Carbonate mineral )、硫酸盐(Sulfate)和氯化物(chloride),每升水中钙(Calcium)、镁(magnesium)离子含量少于8毫克的称为软水,超过8毫克的称为硬水。

酸性水与碱性水

在正常生理状态下,人体血液的pH值精确保持在7.35—7.45之间,这是人体细胞完成生理功能的最佳酸碱度,少一分或者多一分都不正常。 日常保持体内酸碱平衡对日常养生是非常重要,如果人体血液pH值低于7.35会发生酸中毒,而pH值高于7.45则是碱中毒。这也符合中国传统的阴阳平衡与中庸之道的智慧。

一般讲来,酸性食物使肌肤衰弱,碱性食物使皮肤健美。强酸性食品:牛肉、猪肉、鸡肉、金枪鱼、牡蛎、比目鱼、奶酪、米、麦、面包、酒类、花生、薄肠、糖、饼干、白糖等。

弱酸性食品:火腿、鸡蛋、龙虾、章鱼、鱿鱼、荞麦、奶油、豌豆、鳗鱼、河鱼、巧克力、葱、空心粉、炸豆腐等。

强碱性食品:牛乳、茶、柿子、黄瓜、胡萝卜、萝卜、菠菜、柑橘类、葡萄、芋头、海带、无花果、葡萄干等。

弱碱性食品:马铃薯、卷心菜、笋、香菇类、油菜、南瓜、豆腐、苹果、梨、香蕉、樱桃等。

茶的本质是碱性,茶汤中显酸性,一般pH值在5.5-6.5左右。茶汤之所以由碱性转为弱酸性是因为茶叶中含有“多酚 (Tea polyphenols)”和“鞣酸 (Tannin) ”等酸性物质所引起的。

温水与茶结合后的茶汤都呈酸性pH的,如绿茶PH约为6,红茶,普洱茶PH为4.6-4.9。

若用碱性水泡茶,水中的碱会使茶叶中的茶多酚分解,但会使茶汤色变深;

若用酸性水泡茶,会破坏茶叶中茶红素,会使茶汤色变黑。

水轻就好吗?

“最”轻的水未必是最适合泡茶的水。 蒸馏水最轻但是适合每天大量的饮用吗?最轻的谁只能说是最干净的水罢了。 人还是需要跟大自然进行某些物质上的交换的。所以最好的水一定是矿泉水。微量元素、矿物质是人体必需的东西,也是一个水的口感的决定性因素。

唐朝诗人,白居易说“融雪煎香茗”,听了就高端大气。 而坚持把茶的基本道理搞对,把茶泡对的茶圣陆羽在茶这方面就比一些吟诗吟诵的诗人来的高明﹑客观与实在,在天下间的好水评比当中,在茶经中陆羽把雪水排在了第二十位,也就是最后一位。 今天我们在仿效古人茶道的时候更切实的是要细想今天的空气污染与人类污染源对自然的污染,请问,那些我们轻而易见的质问,那些污染会对天上之水,对皑皑雪质会没有影响吗?

唯数据论对于品茶基本没有绝对指导意义,对唯数据论又坚持的人或许可以直接冲一杯茶氨酸(amino acid)就可以爽死了。不是吗?

“最”字本身就是个错误。

对于茶,不同的茶有不同的诉求,绿茶之鲜爽,红茶之香醇,普洱之浓釅,不同的水有不同的风格,也就有不同的适用茶种。单纯的“泉水最好”是极端片面的——如何确保所有泉水的品质一致? Mission impossible。

世上没有一类水或一种水是适应所有茶的最优解。(市面上有不少水商就是这么吹嘘的)。一把钥匙一把锁,在这个水的领域也是没有一把万能钥匙能开千万锁。

泡茶时若要体现出茶的真味,唯有精心选佳茗用心配美泉,若要一盏佳茗必须考虑水须具备“清,轻,甘,洌,活”等五项指标,才称得上是宜茶之美水。

清:水清则无杂,无色,透明,无沉淀物,才能体现茶汤本色。

轻:水的比重越大,溶解的无机盐越多,所以水以轻为美。

甘:水入口后,舌尖立时感觉甜滋滋,吞咽下去,喉中也觉甜爽,用这样的水泡茶,品后会顿感甘甜。

洌:意指“清澄”古人有“洌则茶味独全”的说法,寒洌之水多源于地层深处的泉脉之中,未被污染,泡出的茶汤滋味更纯正。但不同地区因地质建构的不同所以正常自然过滤的水质也会有所不同。若是遇到大雨,自然过滤被水压紧逼,也会对当时的泉水的水质造成影响。

活:流水不腐,细菌不易繁殖,因水中的氧气(oxygen)和二氧化碳(carbon dioxide)等气体含量较高,因而泡出的茶汤会比较鲜爽可口。

有时为了获得更好的水质,可通过把水养一段时间,来提高水质,下面为大家介绍古代和现代不同的养水方法。

古代养水方法

古代茶人十分重视泡茶用水,取自江,河,泉,井的水,在烹茶之前都要经过搅拌,沉淀,取舍,贮存,这个过程被称为“养水”。古人由实践中得来的自然之法,可以保持水质的天然,又不破坏水中的成分。

现代养水方法

现代人的饮用水和泡茶用水以自来水最为常见,原则上自来水已经严格加工处理,可以直接安全饮用,但因氯(Clorine)的含量较高,气味较重,若直接用来泡茶,会对茶汤品质造成影响,所以用自来水泡茶也需要略微“养一养”。

可以将自来水倒入清洁的容器中,放置一夜后再用,或者将自来水煮沸后打开壶盖,继续煮2-3分钟,也可以有效地去除氯味并杀菌。但要注意,水不能煮得太老,否则会降低水的活性,泡茶时会失去茶的鲜爽味道。

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